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炉中火神


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怎么把高端干成平价?国人最擅长了



从200元一斤,到10块钱3只。20年前,鲍鱼是高端食材。你跟朋友说,今天吃了一顿鲍鱼,他们第一反应,是你发财了吗?20年后,它成了菜市场里的平价货,甚至会被嫌弃难吃,咬不动。鲍鱼到底经历了啥呢?

先来看一组数据,2012年,广州某水产市场里,一斤最顶级的两头新鲜鲍鱼,能卖到2200元。可能有人不太清楚,“几头鲍”是啥意思?鲍鱼行业,是用“头”来区分规格大小的。“几头”的意思就是一斤能装下几只。比如说两头鲍,就是两只鲍鱼凑一斤,每每只大概半斤重,块头相当大了。5头鲍就是5只凑一斤,每只2两左右,以此类推。头数越小的鲍鱼,价格就越贵。所以前面说的2012年,两头鲍是2200元一斤,也就是一只,要1100元了。就算是最小规格的十头鲍,也得187到200元一斤,也就是一只接近20块钱。因为太贵,早年市场上还冒出了不少假鲍鱼,不少商家用10头黄金鲍,去冒充真鲍鱼卖高价。

到今天再来看,电商平台上,两头鲜鲍的价格,已经降到了275元一斤,比巅峰时期跌了将近90%。至于个头更小的,就更不值钱了。不少菜市场,直接是论个卖,10块钱3个,甚至10块钱5个的都有。20年间鲍鱼从宴会顶流,变成了平民食材。

那问题来了,以前的鲍鱼为什么这么贵?20年间价格是怎么“血崩”的,跟鲍鱼有类似命运的食材还有哪些呢?

鲍鱼变便宜,也就是过去20来年的事,放到以前,鲍鱼基本只在高端局出现。明清那会,它就被列为海产八珍之首,是宫廷御膳的硬通货,能吃上一口的,绝对是非富即贵。

为什么以前鲍鱼这么金贵呢?其实就一个字——少。因为鲍鱼很难“伺候”。首先它住的地方就很刁钻,鲍鱼属于腹足纲鲍科,喜欢吃海藻,通常生活在海底岩石的缝隙里面。明清时想捕捞得潜到水下去,从岩石缝里,一只一只抠出来,效率极低,危险系数还挺高。其次它成长周期也特别漫长。一只小鲍鱼苗,从出生到能端上餐桌,需要生长3-5年。这个速度放在养殖业里已经很龟速了。关键是它对生存环境的要求还非常苛刻。水不干净死给你看,水温高了死给你看,水温低了死给你看,这就造成野生鲍鱼非常稀少。

在上世纪70年代,全球野生鲍鱼的产量只有2万吨左右。而中国沿海野生捕捞的数量就更少了,物以稀为贵,产量少需求高,价格自然就贵了。

既然是稀缺性造成的高价,核心的解题思路也很直接——提高产量。而这场拉鲍鱼下神坛的技术革命起点在福建的连江。上世纪80年代,连江渔民发现当地的水质特别适合鲍鱼生长,就开始尝试人工养殖。但一开始并不顺利,鲍鱼苗成活率非常低。1000只苗放下去,最后能活下来的可能不到100只,能顺利长大的就更少了。1999年冬天,东南沿海上来一波极端寒潮,海水温度骤降,福建和台湾的养殖鲍鱼大面积死亡,养殖户血本无归。鲍鱼的“娇贵病”在这场灾难里面暴露无遗,稍微冻一下就受不了了。

这时候科学家出场了。他们想到的办法是杂交。杂交育种就像选秀造星,得从成千上万个个体里面挑出那些底子好的苗子,让它们互相配对,一代一代进行筛选优化。经过6年多的反复试验,终于培养出了一个叫“东优1号”的杂色鲍品种。这个新品种的存活率飙升到81.5%,产量比普通品种高出了一倍多。

2009年,它正式获得水产新品种证书,之后迅速成为养殖户的心头好,占领一大片市场。但是问题只解决了一半,“东优1号”对于水温的耐受力还是不够强,一到夏天容易热死。当时养殖户的应对方法特别原始,夏天就把鲍鱼苗运到偏北的海域进行避暑,等天凉了再回到南方,非常麻烦,而且中间路途遥远,稍有闪失就得死。

一批科学家就继续琢磨,能不能培育出一种不怕热的鲍鱼,思路还是杂交。那怎么知道哪只鲍鱼不怕热呢?2013年我国科学家研究出了一个绝妙的办法——给鲍鱼做心电图。鲍鱼是变温动物,温度过高时,它就会出现心律不齐的现象。于是科学家给鲍鱼装上测心率的仪器,再把水温升高。那些心率稳定的鲍鱼,就是要找的“优秀选手”了。把它们挑出来做父母本进行繁殖,后代就可以继承这个优良基因。

经过反复杂交选育之后,“西盘鲍”诞生了。相比其他鲍鱼,它的耐高温能力提高了2.2摄氏度。可不要小看这2.2摄氏度,福建夏天的高温海水经常在29摄氏度附近,鲍鱼是28℃热死还是30℃热死,是全军覆没和丰收的区别。这个温差是生命线,意味着鲍鱼们再也不用南北方两头跑了,而且成长速度也大大加快,养殖成本大幅降低。

那么“西盘鲍”就是终极版本了吗?并不是。虽然它长得快、存活率高还耐高温,但它个头小、品相不够好。所以科学家们继续想办法,让鲍鱼的个头再大一些。2015年,科学家以美绿鲍做父本,皱纹盘鲍作母本,杂交出了“绿盘鲍”。它成年之后可以轻松长到一斤重,个别甚至可以达到二斤,这就是传说中的“0.5头鲍”。

而且技术突破后,养殖模式也跟着升级了。以前渔民们用的是吊笼养殖,把鲍鱼装到笼子里挂在近海的浮标上,完全靠天吃饭。后来发展出了深水网箱养殖,把养殖设备沉到几十米深的海里,水质更干净,鲍鱼长得更快。还有更先进的工厂化养殖,把鲍鱼请进室内,用设备精确控制水温水质,让它一年四季都待在最舒适的环境里。这种模式下,鲍鱼的生长周期直接缩短了一半。不过也有代价,工业化生产牺牲了部分口感,所以有人吐槽现在鲍鱼没有以前好吃了,这也不是空穴来风。但这也是一种妥协,鲍鱼的核心是要解决“吃得起”的问题,而技术革命确实带来了产能爆发。

福建连江也成了“中国鲍鱼之乡”。2023年,连江鲍鱼养殖产量达到了5.66万吨,约占全国总产量的1/3。也就是说,全国每3只鲍鱼就有一只来自连江。技术革命把产量打上去了,价格自然就下来了。再加上2012年八项规定之后,高端餐饮需求收缩,这也给鲍鱼的需求端沉重一击。供需双重夹击下,价格泡沫就破灭了。这也就是为什么如今的两头鲜鲍鱼能300元以下拿到,小个头的可以10块钱3只甩卖,变成了老百姓的家常菜。

那是不是意味着鲍鱼已经从顶级食材的名单里被划掉了?也不是,真正顶级的市场依然存在,只不过集中在干鲍这个细分领域。咱们前面讲的其实都是鲜鲍,也就是捕捞上来直接卖的。而干鲍就是另外一个赛道了。一只鲜鲍价格再贵也不过几百块钱,但一只品质上乘的干鲍却可以卖出15万元,完全是两个世界。

为什么干鲍会这么贵?首先是它对原材料的要求挺高,一只鲜鲍做成干鲍,重量会缩到原来的1/10,所以首先得挑那些足够大、足够肥美匀称的鲍鱼,这样晒干之后更像元宝,看起来更讨喜。

其次它的制作工艺也很复杂,鲍鱼要经历盐水腌制、炭火烘干、日晒数月等各种步骤。晒干之后还不能直接吃,要静置1年以上,让鲍鱼内部慢慢形成“糖心”,咬下去柔韧弹牙,存放时间越长糖心效果就越好。在香港食客圈子里,存干鲍比存黄金更保值。有一部很火的港剧,剧里一个富豪家族的荣辱兴衰就围绕着干鲍鱼展开。但这个市场终究是小众的,对我们普通人来说,吃到的都是鲜鲍鱼。

从一口千金到10块钱3只,这个价格跳水还是挺刺激的吧。其实和鲜鲍鱼类似的价格崩塌曲线,在中国食材领域还有不少。比如说银耳,你如果在超市看到它,大概率不会看第二眼。但在20世纪80年代初期,一公斤干银耳可以卖到240元。那时候全国职工年平均工资只有762元,辛苦工作一年也就够买3斤银耳。

为什么这么贵呢?还是那个字——少。它们生长在深山老林的枯木上,全靠野生采摘。直到后来发明了用锯末、棉籽壳去培养的技术,银耳产量才迎来爆发。1980年全国银耳产量只有300吨,到2024年已经超过45万吨了。光是福建宁德的古田县,一年就能生产41.6万吨的银耳,价格也从240元一公斤跌到了不到40元一公斤。

而阳光玫瑰葡萄也是相似的剧本,巅峰时200元一斤。还有被称为“黑色黄金”的鱼子酱,以前一盒要几千上万元,现在直播间里的价格也亲民了不少。

这些故事都有一个共同的内核:物以稀为贵,消费门槛让它们成为身份的象征。而一旦有人破解了种植或者养殖技术难题,规模化生产跟上来,那价格马上就会“打骨折”,天价变成白菜价。







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DMCA / ABUSE REPORT | TOP Posted: 01-09 14:05 樓主 引用 | 發表評論
lyy121


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还有一种鲍18年后才能吃


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    TOP Posted: 01-09 14:10 #1樓 引用 | 點評
    天不冷


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    旧时王谢堂前燕,飞入寻常百姓家。


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      TOP Posted: 01-09 14:07 #1樓 引用 | 點評
      强硬的支书


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      最后一对奶子很好看
      TOP Posted: 01-09 14:07 #2樓 引用 | 點評
      南村群童


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      TOP Posted: 01-09 14:10 #4樓 引用 | 點評
      ytinfo


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      比方说当年的vcd之类的。从2000干到一百,也就一年多吧?
      TOP Posted: 01-09 14:15 #5樓 引用 | 點評
      大古古


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      好图
      TOP Posted: 01-09 14:17 #6樓 引用 | 點評
      闲邪


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      TOP Posted: 01-09 14:27 #7樓 引用 | 點評
      知之吾五


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      太多的高端产品给国人干成平价的了
      TOP Posted: 01-09 14:37 #8樓 引用 | 點評
      骚妇杀手


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      防水图好评
      TOP Posted: 01-09 15:03 #9樓 引用 | 點評
      苏筱熙


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      支持了
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      TOP Posted: 01-09 15:03 #10樓 引用 | 點評
      随机机随


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      科技是第一生产力。
      TOP Posted: 01-09 15:08 #11樓 引用 | 點評
      斜阳晚照


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      TOP Posted: 01-09 15:15 #12樓 引用 | 點評
      to5543


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      鲍鱼是养殖技术的发展起来,能够大规模养殖好,还有技术传播开
      TOP Posted: 01-09 15:17 #13樓 引用 | 點評
      爱的狂野


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      谢谢分享
      TOP Posted: 01-09 15:23 #14樓 引用 | 點評
      贝贝


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      野生的还是贵。
      TOP Posted: 01-09 15:33 #15樓 引用 | 點評
      德光社


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      TOP Posted: 01-09 15:48 #16樓 引用 | 點評
      硬邦邦表叔公


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      TOP Posted: 01-09 16:18 #17樓 引用 | 點評
      拾贰弓長


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      TOP Posted: 01-09 16:19 #18樓 引用 | 點評
      真無


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      凌霞之殇


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      TOP Posted: 01-09 16:44 #20樓 引用 | 點評
      上榴草民


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      TOP Posted: 01-09 16:49 #21樓 引用 | 點評
      练练手


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      TOP Posted: 01-09 17:12 #22樓 引用 | 點評
      酷意


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      18年的鲍鱼是什么味道的?还有海水味么?
      TOP Posted: 01-09 17:14 #23樓 引用 | 點評
      钟声


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      不怎么好吃
      TOP Posted: 01-09 17:25 #24樓 引用 | 點評

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